Υλικά
- 1.800 γρ. κατσικίσια σπάλα, σε κομμάτια 5-6 εκ., με το κόκαλο
- 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 350 ml λευκό ξηρό κρασί
- 800 ml ζωμός κότας ή νερό
- 400 γρ. καρότα, σε μέτριες ροδέλες
- 1 κιλό κολοκυθοκορφάδες, καθαρισμένες (ξεφλουδίζουμε τους μίσχους από τις ίνες)
- 1 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- χυμός λεμονιού, κατά βούληση
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Οι κολοκυθοκορφάδες είναι οι άκρες από τους νεαρούς, τρυφερούς βλαστούς της κολοκυθιάς. Οι καλλιεργητές τις κόβουν, μαζί με τρυφερά φύλλα, για να βοηθήσουν το φυτό να αναπτυχθεί. Συνήθως καταναλώνονται ωμές ή τσιγαριαστές. Βρίσκουμε σε μεγάλες λαϊκές αγορές και σε καλά μανάβικα, αλλά είναι προτιμότερο να τις παραγγείλουμε εγκαίρως στον μανάβη μας. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε, με άλλο αποτέλεσμα, αλμύρα, που βάζουμε στην κατσαρόλα 15 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος.
Διαδικασία
Βράζουμε τα καρότα σε άφθονο αλατισμένο νερό για 20-30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα πολτοποιούμε στον πολυκόφτη. Παράλληλα, σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το αρνί για 6-8 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, φρέσκο και ξερό, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2 λεπτά και προσθέτουμε τον ζωμό και αλατοπίπερο. Αφήνουμε να πάρει μία βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το κρέας με σκεπασμένη κατσαρόλα για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε τις κολοκυθοκορφάδες και τον άνηθο και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά. Ρίχνουμε τον πουρέ καρότου και μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ρίχνουμε όσο χυμό λεμονιού θέλουμε και σερβίρουμε.
Συνταγή: Δημήτρης Δημητριάδης
