Οι ειδικοί στις ελιές λένε, πως η σωστή πυκνότητα της οξάλμης είναι 7% αλάτι και η οξύτητα (σε οξικό οξύ) 0,83%.
Αλλά για μας τους υπόλοιπους, που δεν είμαστε επιστήμονες, τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά και το αποτέλεσμα θα μας δικαιώσει.
Ελιές ξυδάτες
Υλικά
• 3 κιλά ελιές
• 4 λίτρα νερό
• 400 γραμ. αλάτι χοντρό
• αλάτι για το ξεπίκρισμα
• 300 ml. ξύδι
• ελαιόλαδο όσο χρειάζεται για να τις καλύψουμε
• 1 λεμόνι, 1 καρότο, 5 σκελίδες σκόρδο, όλα κομμένα σε κομμάτια
και λίγη ρίγανη (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Διαλέγουμε γερές ελιές, χωρίς φυτοφάρμακα, που να μην έχουν χτυπήματα, δάκο κ.λπ., τις τοποθετούμε σε μια μεγάλη λεκάνη και τις πλένουμε.
Τις χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε 2 – 3 μεριές ελαφρά, προσέχοντας να μην φτάσει το σχίσιμο μέχρι το κουκούτσι.
(Στην αγορά αν θέλουμε, υπάρχει ένα μηχάνημα φτηνό, που τις χαράζει μόνο του και μας γλυτώνει κόπο και χρόνο).
Στη συνέχεια, στραγγίζουμε τις ελιές, τις βάζουμε σε δοχείο που κλείνει και το γεμίζουμε με νερό μέχρι να τις καλύψει, ρίχνοντας γύρω στα 50 γραμμάρια αλάτι για κάθε 1 κιλό ελιές.
Αλλάζουμε το νερό 1 φορά την εβδομάδα ή και συχνότερα αν θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας αλάτι σε κάθε αλλαγή νερού.
Οι ελιές θα είναι έτοιμες μετά από 20 μέρες περίπου, (εξαρτάται από τις αλλαγές νερού).
Μετά τις 15 ημέρες δοκιμάζουμε μία και εάν έχει ξεπικρίσει, προχωράμε στην επόμενη διαδικασία, αλλιώς τις αφήνουμε μέχρι να μας αρέσει η γεύση τους.
Όταν ξεπικρίσουν και είναι έτοιμες, τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε δοχεία, ή τις βάζουμε στα βάζα.
Φτιάχνουμε την οξάλμη, (νερό με αλάτι και ξύδι), βάζοντας για κάθε 1 λίτρο νερού, 100 γρ. αλάτι και 75 ml ξύδι.
Σε αυτή τη φάση αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στα δοχεία, μυρωδικά για να πάρουν οι ελιές μας ξεχωριστό άρωμα.
Εγώ βάζω 1 λεμόνι, 1 καρότο, 5 σκελίδες σκόρδο, όλα κομμένα σε κομμάτια και λίγη ρίγανη.
Πρέπει να αφήσουμε χώρο στα δοχεία, για να προσθέσουμε ένα χοντρό δάχτυλο λάδι πάνω από τις ελιές, το οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος θα μας τις αλλοιώσει.
Αφού τις κλείσουμε, έπειτα από 8 – 10 μέρες, είναι έτοιμες να τις απολαύσουμε.
–Αν δεν τις θέλουμε πολύ αλμυρές και ξυδάτες, μια εβδομάδα πριν τις καταναλώσουμε τις βγάζουμε απ᾿ το δοχείο με την οξάλμη και τις τοποθετούμε σε άλλο, μόνο με λάδι.
— Προσοχή. Τα δοχεία με τις ελιές όπως και όλα τα τρόφιμα, τα αποθηκεύουμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος μέχρι να ξεπικρίσουν, αλλά και μέχρι την κατανάλωσή τους.
–Διατηρούνται, εκτός ψυγείου.
